Caciocavallo a delicia do sul da Itália

O “Caciocavallo”,também chamado de “Provolone” é um queijo maturado,pelo menos 3 a 6 meses ou até um ano,com pasta fiada típica do sul da Itália
Tem uma forma típica de bolsa,oval ou cônica produzida com leite bastante gordo de vacas com coalho,fermentos lácticos e sal. O queijo Caciocavallo pode ser picante ou doce,dependendo do coalho usado.
Revestido de parafina que é frequentemente usada para preservá-la,tornando-se um queijo com denominação de origem protegida (DOP),da 1993.

Processamento de Caciocavallo

Metade do leite é aquecida a 50 a 60°C e adicionada à parte restante adequadamente filtrada,para obter uma temperatura de cerca de 40°C.
O leite é adicionado com coalho de bezerro líquido para obter um caciocavallo doce ou coalho de pasta de cabrito para caciocavalli mais picante.O Processo de coalho é obtida em cerca de 30 minutos.
Primeiro é cortado em dois e depois quebrado para obter pedaços do tamanho de grãos de milho.Deixa-se então descansar por mais 30 minutos,após o que é extraído do soro,aquecido a 60°C e adicionado à massa.
O processo é repetido duas vezes adicionando o enxerto de soro.
Uma vez atingida a maturaçãoe a coalhada é extraída e deixada secar por cerca de uma hora em uma prateleira chamada “tompagno”,primeiro é cortada em fatias grandes e depois em fatias mais finas que são colocadas em um “tinaccio” onde são trabalhadas na água quente a 85°C.
A coalhada é trabalhada até que as condições de centrifugação sejam atingidas,dando inicialmente uma forma hemisférica de cerca de 2,5 kg e em seguida,a forma típica do caciocavallo ovóide com um apêndice engasgado fechado no ápice. Os caciocavalli empatados em pares são deixados secar por cerca de quinze dias a cavalo. Após esse período, eles são envelhecidos em adegas por pelo menos 3 a 6 meses ou até um ano.
Concluído o tempero,as formas são cobertas com moldes sob os quais a casca é dura e brilhante,a pasta compacta é de uma cor amarela dourada intensa,com pequenas rachaduras que rasgam gordura,com um aroma acentuado e persistente e um sabor cheio e pastoso.
O Caciocavallo pode ser picante ou doce,dependendo do coalho usado.Variedade de caciocavallo Existem alguns tipos e variedades particulares de caciocavallo de acordo com a área de produção ou o tipo de processamento.Aqui estão as variedades mais populares e populares.
Caciocavallo Silano DOP É chamado Silano,pois é produzido nas terras altas da Calábria de Sila, nas áreas internas das províncias de; Crotone,Catanzaro,Cosenza,Avellino,Benevento,Caserta,Nápoles,Isérnia,Campobasso,Bari,Taranto,Brindisi,Matera,Potenza(Calábria, Basilicata, Campânia, Molise e Apúlia).